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阿膠是一種高分子蛋白質，當加熱至一定溫度時，其分子會發生脫水縮合反應，導致阿膠凝固。因此，如果阿膠加熱過度，或者煮的時間過長，可能會導致阿膠凝固，出現蒸化后凝固的情況。為避免這種情況發生，建議在烹飪阿膠時，要注意火候和時間控制，避免過度加熱。

不建議直接用水煮阿膠，因為阿膠容易粘在鍋底上，不容易煮溶。正確的做法是將阿膠用溫水浸泡軟化，然后慢慢加入熱水中攪拌至糊狀，最后再加入其他材料制作成阿膠糕等食品。

一般情況下，燉阿膠時不需要放鹽。阿膠本身就有一定的甜味，而且燉阿膠的目的是為了補養身體，不是為了調味，因此不需要加鹽或其他調味料。如果你想要添加一些口味，可以根據自己的口味加入一些適量的糖或枸杞等食材。